Agneau : la tradition a du bon !

Fidèle à sa réputation de viande raffinée, l’agneau jouit d’une belle place en cuisine, notamment à Pâques. Mais toutes les occasions sont bonnes pour déguster en famille ou entre amis cette viande tendre et parfumée…
Par Sabine Roche

Quelle pièce choisir ?

– Le collier. Morceau charnu et savoureux,
il est très osseux, ce qui en fait un morceau idéal pour des cuissons longues à petit feu.
Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le tajine ou le couscous. Il peut aussi être utilisé avec d’autres morceaux comme la poitrine pour donner du goût. Plus rarement, le collier peut être désossé, roulé et farci. Coupé en tranches très fines, il peut aussi se griller à la plancha ou sur une pierrade.
– L’épaule. Ce morceau offre de nombreuses possibilités en cuisine. Particulièrement moelleux, il supporte toutes les cuissons (rôtie, braisée, mijotée…). Bien connue entière, l’épaule peut aussi être désossée et farcie, roulée, découpée en morceaux, pour toutes les envies.
– Les côtes découvertes. Un morceau représentatif de l’agneau s’il en est ! Ces côtes sont au nombre de cinq. Faciles à reconnaître avec leur chair entrelardée qui couvre largement le manche, c’est la côte des gourmets !
– Les côtes premières et secondes. Côtes à la chair plus fine que les côtes découvertes, elles sont formées d’une belle noix de chair, entourées d’un peu de graisse, et possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle la noisette.
– Le filet. Morceau composant la partie haute du gigot, c’est un savoureux rôti sans os pour 2 à 3 personnes, qui peut aussi être tranché pour être grillé à la poêle ou au barbecue.